«Acchiappeme la callare, acchiappelemele 'nzimbre, una a nu late e una a l'atre. Arepunneme le buttije.».
(Prendiamo, tiriamo giù dal fuoco, il calderone, prendiamolo insieme, una da un lato e una dall'altro. Mettiamo a posto le conserve).
Quante volte abbiamo sentito ripetere queste parole? Io custodisco questo ricordo da quando ero bambina. Una tradizione classica di fine estate: preparare le conserve di pomodoro.
Ultime settimane di agosto: il tempo per provvedere al sugo dell'inverno è quasi terminato e noi abruzzesi abbiamo già messo a posto le nostre buttije, sistemandole in fila perfetta sulle mensole in cantina, in taverna o in garage.
Una volta estratte dal calderone, dopo la bollitura e dopo il riposo nel contenitore stesso, fino a quando l'acqua di cottura sarà diventata fredda, le conserve di pomodoro possono essere prese, asciugate e messe finalmente nei contenitori o sulle apposite mensole.
Ogni famiglia abruzzese ha un posto per le conserve, in dispensa.
Mio padre tiene il conto di quelle prodotte a fine estate e, ogni anno, fa il paragone con quanto preparato nelle stagioni passate: ne abbiamo di più, ne abbiamo di meno...
Il termine buttije è il corrispondente abruzzese dell'italiano bottiglie, i contenitori per eccellenza delle preziose e corpose conserve, preparate rigorosamente in casa.
Il passato di pomodoro può trovare accoglimento pure nei barattoli.
Il passato di pomodoro può trovare accoglimento pure nei barattoli.
A voler essere precisi, a casa mia, da sempre, nelle bottiglie viene sistemata la conserva passata, mentre nei barattoli si preferisce mettere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, le pemmadore a pezzitte.
Fra le attrezzature essenziali di cui ogni famiglia dispone, per la realizzazione della salsa, non può mancare la vaschetta di plastica in cui raccogliere i pomodori, una volta lessati.
Un altro contenitore, di plastica o di altro materiale, servirà invece a contenere il succo.
Attrezzo indispensabile al produttore di buttije fatte in casa è lo spremi pomodoro elettrico.
Generalmente il lavoro viene suddiviso in varie fasi, ognuna delle quali è affidata ad una persona.
C'è l'addetto ad inserire i pomodori, lessati, all'interno del contenitore ad imbuto dello spremi pomodoro e c'è chi invece si preoccupa di tenere ferma la vaschetta in cui viene raccolta la salsa, adoperandosi a rimestare di tanto in tanto.
Dopo aver imbottigliato la salsa, si procede a tappare le bottiglie. Questo è un lavoro di precisione e, dunque, deve essere affidato ad una mano meticolosa.
L'attrezzo necessario è il tappa bottiglie.
Nei giorni precedenti a quello scelto per fare le buttije qualcuno avrà avuto cura di preparare legna e rametti da bruciare.
Serviranno ad alimentare il fuoco sotto la protagonista della giornata: la callare, vale a dire il calderone in cui verranno messe a bollire le bottiglie di conserva.
Concetta D'Orazio
Sulla tradizione delle conserve in Abruzzo ho scritto anche qui.
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