venerdì 30 agosto 2013

Le conserve di pomodoro




«Le sete fiette le buttije?» ( Trad. «Le avete fatte le bottiglie?») 
Ritorno con la fantasia alla mia infanzia.
Nelle ultime settimane prima della riapertura delle scuole, quando gli adulti si incontravano e si salutavano, una delle domande di rito, un po' per consuetudine, un po' per dir qualcosa, era questa: «le avete fatte le bottiglie?» 
L’interrogativa non alludeva a strane pratiche di confezionamento dei contenitori di vetro. No! L’espressione fare le bottiglie era riferita alla tradizione che, in questo periodo dell’anno, vedeva impegnate tutte le famiglie del paese a fare, vale a dire preparare, le bottiglie, cioè le conserve di pomodoro, con il richiamo ai recipienti che maggiormente si utilizzavano per riporre tali conserve, le bottiglie di vetro, soprattutto i vuoti della birra. 

La domanda alternativa infatti era: «le sete fiette le pemmadore? » ( Trad. «Li avete fatti i pomodori?»).
Eh, sì per capire l’abruzzese è necessario tradurre il verbo fare, tenendo conto delle sue infinite accezioni. L’abruzzese fa tutto e dice che ha fatto tutto, senza perder tanto tempo nelle sfumature! 

Le sottigliezze di stile le lasciamo agli altri. Noi ora dobbiamo fare le bottiglie!
E così, dicevo, mentre noi bambini eravamo impegnati ad etichettare con nome e cognome i pastelli nuovi da mettere nell’astuccio per il nuovo anno scolastico, i nostri genitori, nonni e zii si avvicendavano nella delicata operazione della preparazione della salsa di pomodoro.
I ricordi dell'infanzia riaffiorano ogni tanto, in periodi particolari dell'anno, quasi a conservare la memoria di tempi ed usanze che hanno scandito la mia vita e quella di parecchi miei coetanei. Chi, come me, abitava in un piccolo paese o in campagna, ha la fortuna di rammentare, per averle vissute, tante tradizioni che si trasmettevano nelle famiglie, il più delle volte collegate con la conservazione dei prodotti della terra. 
La campagna sosteneva, dava da mangiare; i prodotti si potevano consumare nella stagione che li vedeva maturi, succosi, perfetti.

Quello che la terra dava fresco, però, doveva esser conservato anche per averlo poi, nei mesi invernali, pronto da utilizzare fuori stagione. Se tutto questo può sembrar naturale preoccupazione per chi la terra la lavorava e dunque produceva tanto, non era tuttavia insolito anche per chi, impegnato in altra occupazione, rispettava le scadenze dei cicli di campagna, per averle ereditate dalle generazioni precedenti. 

Insomma, a prescindere dal lavoro che gli adulti svolgevano, in ogni famiglia delle campagne, paesi e piccole cittadine abruzzesi, quand'era tempo di zucchine, melanzane, pomodori, uva ed olive, per qualche settimana ci si concentrava per provvedere alla raccolta e alla conservazione di questi frutti della terra. Chi non aveva un pezzetto di terra o un orticello di proprietà, si metteva a disposizione degli altri, offrendo il suo aiuto generalmente in cambio di vasetti, barattoli, bottiglie contenenti le provviste per l'inverno. 
Queste tradizioni non sono state dimenticate. No. Qualcuna è caduta un po’ in disuso, soprattutto per la mancanza di tempo degli adulti, dediti ad altro. La vendemmia e la vinificazione, ad esempio, sono oramai quasi un lusso riservato a pochi affezionati.
Tutte le altre tradizioni che derivano dalla esperienza agricola, la raccolta di melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, olive e la successiva preparazione e conservazione sono ancor oggi pratiche molto diffuse nelle nostre terre abruzzesi.
Nella mia famiglia i pomodori (o le bottiglie che dir si voglia) si “fanno” ancora.

E ora passiamo alla preparazione.

Non vi dirò le quantità degli ingredienti, anche perché non le conosco. Come ben sapete, sto seguendo le orme della mia genitrice che mi ha sempre insegnato a “fare ad occhio” e a mettere dentro “quel che l’impasto – si tira –“. Semplice no?

Preparare le conserve è una procedura molto facile. L’unica difficoltà è data dalle grandi quantità di pomodori che ogni anno si hanno a disposizione dalla campagna: tutto va conservato. Non si butta niente.
Noi facciamo finta di voler preparare solo qualche barattolo (o bottiglia) di conserva.

Abbiamo i nostri pomodori, belli, succosi, maturi. Che dico maturi? Maturissimi, rosso sanguigno! Li dobbiamo mettere per una decina di minuti in acqua bollente per fare in modo che la buccia possa staccarsi.
Io, che uso metodi molto sbrigativi, butto i pomodori dentro un pentolone, facendoli bollire insieme all’acqua. 
Li levo quindi dall’acqua, dopo un po’ che è iniziata l’ebollizione.

Attenti, non ho ancora scritto che potete mettervi a pelare le pummarole! Quelle son bollenti. Vi siete ustionati il pollice e l’indice? Beh, aspettate un po’!
Quando i pomodori saranno arrivati a temperatura ambiente, togliete tutta la buccia e fate la polpa a pezzettini.
A questo punto è doveroso ricordare che a casa mia, dai tempi dei tempi, le conserve di pomodoro si dividono in conserve con “passato” e quelle con “pezzetti”. Nel primo caso è necessario frullare la polpa, nel secondo è sufficiente tagliarla in piccoli pezzi.
Gli attrezzi da avere a disposizione? Per chi deve realizzare quantità industriali di salsa, c’è in commercio il fior fiore di attrezzature. Per noi salsieri della domenica è sufficiente anche qualche piccola diavoleria elettrica che abbiamo in casa (robot). Io l’ultima volta utilizzai quel gingillo tritatutto che può essere inserito anche nei brodi.

A questo punto occorre mettere la salsa o i pezzetti nei contenitori che si è provveduto a sterilizzare in precedenza, i barattoli o le famose bottiglie. I primi sono ottimi per le conserve a pezzetti, le seconde per il passato.

Per insaporire la salsa è bene aggiungere qualche gambo di sedano spezzettato e qualche foglia di basilico.

Occorre ora far bollire i contenitori con la salsa per circa 20 minuti. Terminata la cottura, si devono far raffreddare i barattoli nella stessa acqua. Una volta eseguita quest’ultima operazione si può togliere le conserve dal pentolone e riporle nella credenza!

Concetta D'Orazio

Sulla tradizione delle conserve in Abruzzo ho scritto anche qui.