Natale in Abruzzo - Lu cardòne

Il fumo si incanala su per le narici e il sapore che porta è quello del Natale. 

Il profumo si gusta già con gli occhi, annebbiati dal calore che tira su quel colore delle feste.

La foto che ho nella testa è quella di un piatto colmo, grondante di bontà.

Da piccola, lo rammento, quella scena si viveva sulla tavola apparecchiata a festa, con le sedie intorno che non bastavano mai.

Sulla zona riservata ai grandi, la zuppiera era più preziosa, quella del servizio.

Nella parte preparata per noi bambini, quella minestra era contenuta nel vaccilette di tutti i giorni, la scodella poco importante di cui nessuno avrebbe pianto l'eventuale dipartita, in seguito ad accidentale caduta.

A noi piccoli non importava: quel che interessava era il "di dentro": buono, saporito, colorato.

Un brodo pesante da alternare alla pastasciutta della festa. Questo, per gli abruzzesi è lu cardòne.

Non c'è Natale che ricordi in cui sul desco di famiglia non sia comparsa lei, la regina: la zuppa di cardo.

Al cardòne, come del resto a tutte le pietanze natalizie, si inizia a pensare per tempo. Al mercato, alcuni giorni prima, bisogna scegliere il cardo migliore. 
In macelleria occorre acquistare il macinato per preparare le polpettine, il pollo e la carne per il bollito.

Vi lascio qui la ricetta, senza indicare con precisione il peso degli ingredienti. Come spesso ho detto (anche in Riprendiamoci il Natale) le autentiche massaie d'Abruzzo, come asserisce mia madre, non pesano, non misurano. 
Fanno ad occhio!

La preparazione di questo piatto è molto impegnativa. Suggerisco di avviarsi per tempo, iniziando dal giorno precedente a quello in cui avete intenzione di servire lu cardòne ai vostri invitati.

Scrivo di nuovo la ricetta. Durante queste feste potete prepararlo.

Ingredienti

Tre o quattro coste di cardo 
Brodo da realizzare con vari tipi di carne, pollo, vitello, tacchino, e con verdure (cipolla, carota, sedano, pomodorini)

Carne macinata e mollica per preparare piccole polpettine (200 grammi di carne per 4 persone)
Parmigiano
3 uova + 3 per la frittatina
Sale
Pepe
Noce moscata

Prezzemolo tritato per la frittata

Preparazione

Il giorno prima (per comodità)

Formate piccolissime polpettine rotonde del diametro di pochi centimetri con la carne macinata, sale, mollica di pane e un uovo. Conservatele in frigo.

Preparate il brodo, facendo bollire, come di consueto, carne e verdure. 

Filtrate il brodo e conservatelo in frigo, insieme alla carne lessata.

Preparate un frittata, sbattendo 3 uova, parmigiano, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo. Aggiungete un cucchiaino di lievito per dolci e cuocete in forno. Tagliatela a dadini e conservatela in frigo.

Pulite il cardo, togliendo la parte dura e filamentosa, e tagliatelo a dadini piccoli. Lessateli e quindi scolateli. Conservate in frigo.

Il giorno dopo (generalmente la mattina di Natale)

Mescolate, sbattendo, 2 uova in un tegamino, con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete i pezzetti di cardo precedentemente lessati. Versate il tutto nel brodo. 

Aggiungete le polpettine. 

Prendete alcuni pezzi di carne di pollo con cui avete realizzato il brodo e impegnatevi a"sfilacciarli", facendoli diventare piccoli pezzettini dalla forma allungata. Mettete anche questi nel brodo.

In ultimo i dadini di frittata.

Fate bollire il tutto per una quindicina di minuti. Servite con abbondante parmigiano nel piatto.

In Abruzzo sono nata e qui vivo.
È per questo che ho scritto e scriverò d'Abruzzo.

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Concetta D'Orazio